?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про тесто

Взяла у chadeyka и у [info]lapatissiere, чтобы не путаться и постоянно не искать пропорции теста:

Несладкое рубленое тесто, быстрое слоеное тесто - это тесто из масла и муки в пропорции 1:2. 200г муки и щепоткой соли порубить со 100г холодного маслом в не слишком мелкую крошку, а для связывания добавляется ледяная вода или яйцо (постепенно). Очень быстро замешивается тесто и, завернутое в пленку, охлаждается. Тесто ни в коем случае нельзя долго месить - оно потеряет свою слоистость, после выпечки будет плотным и твердым. Вариантом такого теста является творожное, где творог, масло и мука берутся в равных пропорциях.
Рубленое тесто от  [info]lapatissiere другое: 300г муки - 200г масла - 70-90мл воды - 10 мл лимонного сока - щепотка соли и сахара.

Рубленное тесто со сметаной - 200г муки - 100г масла - 1 ч.л. соли - 200г сметаны - холодное молоко по необходимости. Холодное масло перетирают с мукой, смешанной с солью до состояния горошин. Потом в смесь муки и масла добавляют сметану и собирают тесто в шар. Охлаждают в холодильнике минимум 30 минут.

Сладкое рубленое тесто. Существует путаница с тем, что его у нас часто называют песочным. Но это тесто не такое нежное, как песочное, и больше подходит для основы пирогов. 250г муки, щепотку соли, 125г масла и 50г  сахара - все это нужно смешать до состояния крошки, а потом добавить крупное яйцо и быстро размешать. Готовое тесто положить охлаждаться в холодильник на полчаса-час. Кстати, если яйцо заменить желтком, тесто будет более нежным и рассыпчатым.

Песочное тесто. Идеальная пропорция мука-масло-сахар как 2:1:1, оно слаще рубленого. Желательно вместо сахара брать сахарную пудру. Масло вынуть из холодильника за час до готовки. На 100 грамм масла берем 100 грамм сахарной пудры и смешиваем в крем. После этого добавить муку, грамм 250 (если хотите получить более нежное тесто, количество муки можно значительно уменьшить), а потом яйцо или 2 желтка. Это тесто желательно замешивать вилкой или деревянной лопаткой, но не руками. Мягкое масло размешивают с сахаром и яйцом (опционально) и далее добавляют муку. После выпечки изделия нежные и сыпучие, потому оно у нас в России называется песочным.

Песочное тесто от lapatissiere несколько отличается пропорциями: 250г муки - 200г масла - 100г сахара, замешивается 2-мя желтками (для большей нежности) или 1 яйцом и щепоткой соли. "Соединить мягкое масло, сахар и щепотку соли – и перемешайте до пастообразной консистенции. Вымешанное тесто убрать в холодильник на минимум полчаса".

Все три вида требуют охлаждения перед выпечкой. Естественно, пропорции можно изменять в последних двух видах, часто берут больше масла, особенно для печенья, так будет нежнее, можно уменьшать-увеличивать количество сахара.

Кексовое тесто - для обычного кекса, для него в равных количествах берут сахар, масло, яйца и муку. На основе этого теста получаются замечательные фруктовые пироги, и отличная основа для всяких фантазий.

"Хрущевское" тесто - "замесил, положил в холодильник и ... готово". Тесто очень благородное в работе: не липнет, легко раскатывается... Тесто в процессе выпечки не поднимается, поэтому оно подходит для тех изделий, где не требуется воздушность.

Календарь

December 2015
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Метки

Powered by LiveJournal.com